HelvetiBox n°35 – Produits du terroir bernois
Nous vous emmenons ce mois dans le canton de Berne. Ce canton bilingue est le deuxième plus grand de Suisse. Du Jura aux plaines fertiles du Seeland, le canton compte également les sommets alpins les plus prestigieux.
Notre périple débute dans la partie médiane du Vallon de Saint-Imier, à Cormoret, commune qui, contrairement à Moutier, restera bernoise. Le boucher du village a eu la brillante idée d’allier son art au produit phare des fromagers de la région : la Tête de Moine AOP. Ensuite, direction la capitale pour déguster un assemblage de fruits haut en couleurs. A Thoune, ville traversée par l’Aar et bordée par le lac éponyme, on déguste des poissons même dans les confiseries les plus chics. A l’orée de la ville, un producteur s’est spécialisé dans les mets pour le citadin pressé ou le vieux garçon. Par chance, même le gastronome averti sera comblé. Plus au sud, un moulin a réussi le pari de créer un müesli 100% Made In Parc naturel du Gantrisch. Finalement, c’est dans la magnifique région de Gstaad que vous découvrirez une véritable spécialité locale, atypique, qui sans aucun doute vous surprendra.
PRODUITS
HelvetiBox n°35
en chiffres
PRODUCTEURS
Pavé des moines
Boucherie Schwab, 2612 Cormoret
Les Pavés des moines de Jean-Jacques Schwab, de la boucherie Schwab à Cormoret, nous ont tout de suite séduit. Son idée qui remonte à 2005 nous permet de vous envoyer de la Tête de Moine AOP sans risque, même avec les chaleurs estivales (toutefois, nous vous conseillons tout de même de conserver le produit au réfrigérateur). Tout est parti de l’envie de créer un article de saucisse crue dont l’apparence ne soit pas ordinaire mais originale. D’où la naissance d’une saucisse sèche de forme carrée appelée pavé. Pour obtenir encore un chouïa d’originalité supplémentaire, il fallait oser incorporer au mélange de viandes de porc et de bœuf le produit phare de la région : la Tête de Moine AOP.
Il en résulte un produit surprenant, idéal à l’apéro accompagné d’un verre de rosé et du bon pain frais du boulanger. Le Pavé des Moines se commercialise en quatre versions différentes : au poivre, aux herbes, à l’ail des ours et nature. Ils sont tous excellents, la preuve ce sont les multiples médailles d’or glanées au Concours Suisse des produits du terroir et au Concours de qualité 2009 de l’Union Professionnelle Suisse de la Viande UPSV.
La Tête de Moine AOP qui se trouve dans le pavé est également de première qualité. Elle vient de la fromagerie Spielhofer de Saint-Imier. D’ailleurs, il est possible de visiter la fromagerie gratuitement et sans réservation (plus d’information ici).
À relever que la boucherie Schwab est exemplaire. Créée par Jean-Jacques Schwab il y a plus de 30 ans, elle possède son propre abattoir et travaille avec les éleveurs de la région. Jean-Jacques Schwab est de ceux qui osent produire dans le climat jurassien de belles pièces de viande séchée sans même disposer d’un séchoir moderne. En lieu et place de climatisation et d’électronique, il se sert d’un outil bien à lui, le pifomètre !
Bänz Apfel-Kirsche (pomme-cerise)
Bänz Getränke, 3014 Bern
Yves Bütikofer, 38 ans, a créé la marque de boisson Bänz il y a un peu plus de deux ans. Le principe est simple : une base de jus de pomme qu’il mélange avec de l’eau et d’autres jus de fruits. Le tout de la région, bien sûr, et surtout sans additif, ni concentré, ni sucre ajouté. L’autre particularité est qu’il est indiqué précisément d’où proviennent les fruits. Ainsi, pour la variété Apfel-Kirsche (Pomme-Cerise), les cerises proviennent de la famille Weber de Gerolfingen au bord du lac de Bienne ainsi que d’Alex et Brigitte Hurni de Rosshäusern. Les pommes sont fournies par la Mosterei Hurni & Sohn à Ferenbalm. Les cerises utilisées sont d’anciennes variétés d’arbres à hautes tiges. Elles sont trop petites comme fruit de table mais sont parfaites sous forme de jus. En plus d’une couleur foncée elles ont beaucoup de goût. Les cerises sont congelées après la récolte, et ne sont pressées qu’en automne. Le jus de cerises est enfin mélangé avec du jus de pomme et un peu d’eau, pasteurisé et mis en bouteille.
Thunfischli
Confiserie Steinmann, 3600 Thoune
Lors de la première HelvetiBox du canton de Berne, nous vous avions fait découvrir le Mandelbärli, un petit ours de Bern aux amandes. A Thoune, il y n’a pas de fosse, mais la ville est traversée par l’Aar. La très réputée confiserie Steinmann, qui régale les habitants de la capitale de l’Oberland bernois depuis les années 1920, a donc créé le « Thunfischli ». Il s’agit d’un petit poisson…aux amandes ! A l’instar de leurs autres spécialités, comme les Leckerli de Thoune, une spécialité de pain d’épices très fins (qui seront sûrement à découvrir un jour ou l’autre dans votre HelvetiBox), les Thunfischli rencontrent un succès fou.
Cornette bernoise
Gourmet Manufaktur, 3634 Thierachern
Gourmet Manufaktur propose de délicieux plats prêts en 20 minutes. Il suffit d’ajouter un peu de lait, d’eau et de beurre. L’entreprise créée à la fin des années 80 n’utilise dans ses plats ni exhausteur de goût ni additif. Stefan Mosimann, qui a repris l’entreprise en 2013 après une carrière dans la logistique, peut compter sur le soutien d’un chef renommé pour la création de ses recettes. Les cornettes bernoises sont un mélange de pâtes, de légumes et de bolets. La quantité est prévue pour deux personnes. Toutefois, avec une salade et un morceau de viande, cela devrait suffire pour quatre personnes.
Müesli aux graines
Gantrisch Goldkorn, 3636 Forst bei Längenbühl
Les müesli Gantrisch Goldkorn sont fabriqués artisanalement et exclusivement à partir de matières premières du Parc Naturel du Gantrisch. Il s’agit du premier müesli à obtenir une certification d’un label régional. Ils sont produits à Längenbühl par le moulin Dittlig. Il y a deux siècles, les visiteurs d’alors pouvaient déjà voir à l’œuvre un meunier de la famille Wenger. Si, de nos jours, la roue à aubes a fait place à des installations modernes, le lieu a cependant su conserver son charme. Ainsi, le « bistro-brocante » situé dans l’ancien moulin vous permet de déguster un excellent cappuccino, servi dans une tasse en porcelaine d’époque, et d’admirer l’ancienne meule en pierre (le bistro est fermé du 10 juillet au 4 août).
Moutarde de Saanen
Margrit Haldi, 3792 Saanen
La moutarde de Saanen est une des spécialités régionales du Saanenland. Il ne s’agit pas d’une moutarde, mais d’une excellente sauce piquante aux cerises qui ressemble à la sauce Cumberland. La moutarde de Saanen accompagne d’ailleurs parfaitement un plat de viande séchée ou le jambon local appelé Hamme. De même, elle accompagne la raclette ou la fondue chinoise. C’est un trésor de saveurs. Elle serait si bonne que certains la mangeraient à la petite cuillère ! Chaque famille, chaque restaurant a sa propre recette. C’est le cas de la famille d’Emil et Margrit Haldi. Lorsqu’elle ne travaille pas sur l’exploitation, ou lorsque son mari donne des cours de ski à une clientèle huppée, Margrit en profite pour concocter sa fameuse moutarde de Saanen. Certifiée par le label Gstaad Authentique qui garantit l’authenticité et la qualité supérieure du produit, la moutarde de Margrit Haldi se retrouve dans la plupart des points de vente de la région, de la laiterie à l’élégante boulangerie-confiserie de Gstaad. Elle se conserve jusqu’à trois mois au frais. Elle contient de la farine, du vin, de l’eau, du sucre, des cerises et des épices.