Sur le côté sud du lac de Constance, niché entre le lac et les Préalpes suisses, on trouve le canton de Thurgovie, une ravissante contrée verdoyante, traversée par des rivières. L’Inde du moût (Mostindien) est, dans le langage populaire, le surnom du canton de Thurgovie. Inde parce que la forme du canton rappelle celle de ce pays. Moût parce que depuis la fin du Moyen Âge, les pommiers des vergers de grande étendue en fournissent en abondance. Les Thurgoviens disposent d’un répertoire approprié de recettes, composées de pommes et de moût. Le cidre brut est tout simplement dénommé « jus » en Thurgovie.

Toutefois, le canton de Thurgovie ne rime pas qu’avec pommes. Au contraire, de multiples artisans, passionnés et innovateurs, proposent des produits aux saveurs inédites. La qualité est aussi au rendez-vous. Vous découvrirez des caramels au sel des Alpes à l’accent anglais, un pesto de saison, une bière qui sent bon la forêt, un chutney au petit frère du kiwi, des dés de pommes dans du chocolat et des concombres « pain et beurre ».

HelvetiBox n°56

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Barbara et Niels Meijering ont débuté en 2015 la fabrication de caramel. L’idée est venue de Barbara qui souhaitait retrouver le goût des caramels de son enfance. Le résultat des caramels selon la recette courante dans nos contrées n’était pas à la hauteur de ses attentes. Finalement, la professeure de langue a eu l’idée de faire des fudges. Il s’agit d’un caramel mou (« mürbe » en allemand, d’où le nom des caramels !) qui a les faveurs de la reine et de ses sujets d’Outre-Manche. Sa granulation et son aspect diffèrent de ceux, plus lisses, du caramel classique. Cette fois, Barbara a été satisfaite et a développé plusieurs saveurs. Celle qui rencontre le plus de succès est peut-être la variété la moins originale : le Mürbel au sel des Alpes. Ils ne contiennent ni conservateurs, ni arômes artificiels, ni additifs chimiques. Le Mürbel se conserve mieux au frais, au sec et à l’abri de la lumière.

Veiko Hellwig, cuisinier de formation, s’est mis à son compte en 2005 avec comme devise : créer de nouvelles saveurs à partir de produits régionaux de qualité. Ses nombreuses médailles glanées au Concours suisse des produits du terroir ne sont qu’une preuve supplémentaire qu’il a réussi son pari. Son produit phare est un pesto à base de noix de la région torréfiées et d’huile de colza de Thurgovie pressée à froid. Au printemps, il y ajoute de l’ail des ours fraichement récoltée. Le résultat est simplement divin, car l’ail des ours se marie à la perfection avec les arômes de noix ! Ce pesto est le compagnon idéal dans la cuisine froide et chaude. Ce pesto est excellent avec des pâtes, pour un dip, des sauces à salade, ou à l’apéritif ; par exemple, sur un morceau de pain, avec un peu de fromage frais.

Dans l’Antiquité, lorsque les gens en savaient beaucoup plus sur le caractère des plantes, la bière était assaisonnée avec toutes sortes d’herbes et de racines des forêts et des champs. De temps en temps, certains mélanges eurent quelques effets indésirables et furent qualifiés de breuvages de sorcière. C’est ainsi qu’ont vu le jour les premiers “décrets sur la pureté de la bière ». Le Reinheitsgebot en Allemagne, instauré en 1516, précisait que la bière ne pouvait contenir que de l’orge, du houblon et de l’eau. Ce décret n’a été assoupli qu’il y a peu et la majorité des brasseurs allemands s’y fie toujours. Ce n’est pas le cas de la jeune brasserie Pilgrim. Installée dans le prieuré bénédictin de Fischingen, au cœur des bois vallonnés du Tannenzapfenland, elle est la seule en Suisse à produire des bières d’abbaye. La Waldbier (bière de forêt) est une bière épicée à la verveine et aux bourgeons de sapin et pin. Martin Wartmann, le jeune créateur d’entreprise de 71 ans, en est persuadé : les premiers brasseurs du monastère bénédictin de Fischingen n’utilisaient pas de houblon coûteux dans leur bière pour les centaines de pèlerins, mais ils cherchaient dans la forêt du monastère des herbes appropriées.

Le Château du village de Herdern est l’un des innombrables châteaux que compte la région. Depuis 1895, ses murs offrent un lieu de vie et de travail pour les personnes avec un handicap. L’atelier culinaire propose une large gamme de produits plus délicieux les uns que les autres. Notre choix s’est porté sur un produit qui ravira les anglophiles. Le « Bread and Butter Pickles » fait référence à une conserve de concombres tranchés et d’oignons dans une solution de vinaigre, de sucre et d’épices. L’origine du nom de Bread and Butter (pain et beurre) est contesté mais remonterait à l’époque de la Grande Dépression. C’était un aliment de base bon marché et les gens s’en servaient dans des sandwichs de pain et de beurre parce que c’est tout ce qu’ils pouvaient se permettre. Ça pousse également très bien dans un jardin à l’instar de celui du château de Herdern. Une tradition dans le canton de Thurgovie, l’essentiel de la production de cette plante de la famille des cucurbitacées provenant de ses terres. Pour la dégustation, nous conseillons les Bread and Butter Pickles pour garnir un sandwich, un burger ou en accompagnement de la raclette.

Le mini-kiwi est un fruit originaire d’Asie de l’Est, plus robuste face aux températures hivernales que son grand frère. Outre sa petite taille, sa caractéristique principale est sa peau lisse. On peut donc les picorer directement de la plante, sans les peler. La production de mini-kiwis, débutée en 2002, s’étend désormais sur 10 hectares en Thurgovie. Sachez que vous pouvez en faire pousser assez facilement dans votre jardin ! Le Mini-Kiwi Chutney est préparé à partir de mini-kiwis régionaux et de pommes du château de Herdern, lentement réduits et raffinés avec des épices. Il accompagne bien les fromages, les viandes grillées ou comme dip pour des chips de légumes maisons (très facile à faire, tapez chips de légumes dans google !).

Les Kauderer sont une famille de véritables indiens du moût. Pour preuve, l’exploitation familiale se nomme « Öpfelfarm » (la ferme des pommes). Sans le savoir, vous avez peut-être déjà goûté à leurs pommes. En effet, leurs rondelles de pommes séchées se trouvaient dans une des tours du pavillon suisse de l’exposition universelle de Milan. Pourtant, ce que nous vous proposons de déguster ici est plus original. Ce sont des petits cubes de pommes « emprisonnés » dans du Chocolat Bernrain, lui aussi originaire du canton. Ils n’attentent plus que votre aide pour les libérer de l’emprise du chocolat. 
Les Thurgoviens disposent d’un répertoire approprié de recettes, composées de pommes et de moût. Nous en avons sélectionné deux : le gâteau aux pommes à la thurgovienne et une crème au jus de pomme.