Recette Pâté glaronais (Glarner Pastete)

Le pâté glaronais (Glarner Pastete) est la reine des spécialités de Glaris. Cette douceur en pâte feuilletée en forme de fleur est fourrée pour moitié d’une masse d’amandes et pour l’autre moitié d’une masse à base de pruneaux séchés. Autrefois, la préparation se faisait en chantant. Pas uniquement parce que l’on était heureux, mais aussi pour des raisons économiques : il fallait empêcher les employés de manger les précieuses amandes !

Vous aussi, faîtes comme la boulangerie Märchy et les 21 autres boulangeries glaronaises, et essayez-vous à l’art de réaliser la reine des spécialités de Glaris.

Ingrédients (pour 8 personnes)

150 g de pruneaux séchés dénoyautés

5 dl d’eau bouillante

2 cs de kirsch

450-500 g de pâte feuilletée

150 g d’amandes mondées moulues

50 g de sucre

5 cs d’eau

1 cs de jus de citron

1 pointe de couteau de cannelle

sucre glace

Préparation

  1. Verser dans un bol les pruneaux séchés, puis l’eau bouillante et faire macérer le tout à couvert pendant 1h à 2h. Egoutter, ajouter le kirsch et réduire en purée.
  2. Créer un chablon en forme de fleur. Pour cela, découper dans du papier de cuisson un cercle de 26 cm de diamètre. Plier en deux, puis en quatre, et en huit. Bien arrondir les angles supérieurs aux ciseaux pour donner au chablon une jolie forme de fleur.
  3. Couper en deux la pâte feuilletée, abaisser les deux portions (Ø env. 27 cm) à 7 mm d’épaisseur. Découper la pâte à l’aide du chablon, poser sur deux papiers cuisson, enrouler, réserver 15 min au frais. Conserver le reste de la pâte.
  4. Mélanger les amandes, le sucre, l’eau, le citron et la cannelle pour obtenir un appareil crémeux.
  5. Glisser la première rosette de pâte avec le papier cuisson sur la plaque. Pour obtenir un pâté du plus bel effet, vous pouvez renforcer les bords sur environ 2 cm de large en y déposant des demi-lunes de pâte feuilletée.
  6. Répartir chacune des deux farces sur une moitié, jusqu’à env. 2 cm du bord, badigeonner le bord avec de l’eau.
  7. Inciser la deuxième rosette de pâte 8 fois en rayons d’env. 3 cm de long. Poser le couvercle en l’ajustant bien sur la farce, bien appuyer les bords. Au centre, prédécouper un cercle de 2-3 cm de diamètre (optionnel, c’est uniquement pour l’esthétique).
  8. Cuire env. 30 min dans la moitié inférieure du four préchauffé à 200° C. Laisser reposer 10 min dans le four éteint, en gardant la porte entrouverte. Sortir le pâté du four, déposer sur une grille, laisser refroidir. Saupoudrer le pâté de sucre glace.

Image : Boulangerie Märchy