Connu pour son économie florissante, le canton de Zoug recèle des paysages enchanteurs et un charmant chef-lieu. Le paradis des « cryptomonnaies » ne regorge pas seulement de boîtes aux lettres mais également de milliers de cerisiers. La culture des « Chriesi » (cerises) joue depuis longtemps un rôle important dans le canton de Zoug.

En 1627, un marché aux cerises se tient dans la ville de Zoug. On trouve des recettes de plats et de boissons à la cerise dès le 18e siècle. La fabrication d’eau-de-vie de cerise (le kirsch) notamment a une longue tradition. Vers 1915, le pâtissier d’origine appenzelloise Heinrich Höhen invente la tourte au kirsch de Zoug. Aujourd’hui, quelques distilleries industrielles et de nombreuses distilleries artisanales produisent plus de 60 000 litres de kirsch par an, dont 15 000 rien que pour la tourte au kirsch de Zoug !

Vous l’aurez compris, ce mois-ci, on fait la part belle aux cerises ! Vous découvrirez une moutarde à la cerise jaune, une sauce BBQ étonnamment fruitée, des nouilles originales, deux délicieuses douceurs, et pour terminer, la boisson qui aura comme tâche de rafraîchir les 56’500 spectateurs de l’arène du plus grand événement sportif du pays.

HelvetiBox n°59

en chiffres

L’essor des zones construites et le recul de l’agriculture ont entraîné une diminution des vergers de cerises au 20e siècle. Depuis 2008, plusieurs groupements d’intérêts, visant à contrebalancer ce mouvement en plantant des cerisiers, ont été fondés. C’est le cas de la société « zuger-rigi-chriesi » avec pour objectif de développer la cerise sous toutes ses formes. Elle espère contribuer à maintenir vivante la tradition de la cerise vieille de 400 ans et d’en faire le symbole indissociable de cette région située au cœur de la Suisse. L’entreprise rétribue par un prix juste les cerises d’arbres à haute-tige de la région. Ceci conduit les familles paysannes à soigner à nouveau leurs vergers et ainsi à pérenniser également le paysage typique de la région. Il n’est pas question non plus de se concentrer sur les cerises qui présentent le mieux sur les étals des grandes surfaces. De nombreuses variétés, dont beaucoup sont rares, sont transformées en une multitude de délicieux produits. C’est le cas des cerises jaunes « Dönissens », une vraie rareté. Il ne reste que 5 arbres dans la région ! Cette variété est moins sucrée que les rouges et a une consistance plus « molle ». Elles donnent une touche exclusive à cette moutarde qui accompagne à merveille la viande, le fromage ou les plats à base de riz.

La dernière nouveauté de zuger-rigi-chriesi est une sauce barbecue. Les cerises noires de la région de Zoug-Rigi donnent à la sauce « BBQ » légèrement fumée un goût fruité et frais. Un produit qui sera apprécié par le maître ou la maîtresse du grill et ses invités ainsi que par les végétariens et les végétaliens (si vous avez des invités compliqués). Idéale avec les viandes grillées, les légumes, les omelettes, les muffins aux œufs ou le fromage.

La famille Hotz exploite leur ferme de Baar depuis 1531. Hermann et Bernadette Hotz représentent la 12e génération. Lors de la reprise du domaine de 19 hectares il y a 20 ans, ils font le choix difficile d’abandonner la production laitière. Désormais, le domaine c’est chaque année près de 500 tonnes de fruits et de baies, des légumes, une distillerie, une gamme de produits de la ferme et un lieu prisé pour les sorties de groupes. Le « Farm Safari » propose une visite de l’exploitation à bord de wagons tirés par un tracteur ! A chaque arrêt, c’est l’occasion d’en apprendre plus et de manière ludique sur la vie de l’exploitation. Elu « paysan de l’année » en 2009, Hermann Hotz est également le président de l’association de vente directe des produits de la ferme. C’est donc logiquement qu’ils sont présents sur les marchés de la région. Leurs productions sont transformées en confitures, sirops, fruits secs, jus de fruits, eaux-de-vie, liqueurs et vins de fruits. Parmi ce choix pléthorique, nous avons opté pour leurs pâtes qui rencontrent beaucoup de succès. Après avoir embelli nos paysages en avril-mai, le colza est à mi-juillet prêt pour la récolte. Ses petites billes noires ressemblant à du caviar apportent une touche esthétique aux nouilles et un petit goût de noix.

La brasserie de Baar n’est pas une des centaines micro-brasseries créées en Suisse ces dernières années. Sa fondation remonte à 1862 et elle appartient à la même famille depuis 1902 ! A l’occasion de leur jubilé des 150 ans, une bière à la cerise fût produite. Comme elle n’est plus disponible, nous nous sommes rabattus sur leur dernière nouveauté : la Hoselupf Urhell. Il s’agit de la bière qui sera servie aux visiteurs de la fête fédérale de la lutte et des jeux alpestres, rien de moins que le plus grand événement sportif de Suisse qui se déroulera du 23 au 25 août à Zoug. Le sommelier de la bière décrit cette « Kellerbier » comme épicée, naturellement trouble, au parfum d’herbes et de céréales fraîches, au goût rafraîchissant et corsé, marqué par une fine note de houblon. Un plaisir à chaque gorgée. Elle accompagne idéalement les soupes, les plats froids, les canapés et pâtes, les rôtis épicés, la volaille, mais aussi les plats végétariens et les fromages à pâte molle. Excellent aussi avec les desserts sucrés comme les desserts aux noix et aux amandes. Ça c’était pour la théorie. En pratique, si vous êtes du voyage à Zoug, il ne serait pas étonnant de déguster la Hoselupf debout sur une table, une saucisse dans une main, la bière dans l’autre, dans la joie et la bonne humeur.