HelvetiBox N°40 – Regionale Produkte aus Schaffhausen
Ganz im Norden der Eidgenossenschaft, an der Grenze zu Deutschland, liegt der Kanton Schaffhausen, der fast gänzlich vom Rhein abgeschlossen wird. Neben ihrem berühmten Wasserfall, dem grössten Europas, ist die Region vor allem für ihre Weinberge und die kleine Ortschaft Stein-am-Rhein bekannt. Auch eine kleine Eigenheit ist Teil des Kantons: die deutsche Enklave Büsingen.
Passend zu seiner Lage zwischen zwei Ländern präsentiert uns Schaffhausen diesen Monat auch die Produkte: aus der Region mit Traditionen und Einflüssen aus aller Welt. So zum Beispiel bei der Ex-Taxifahrerin, die nicht auf Uber gewartet hat, um sich selbstständig zu machen. Jetzt bringt sie Menschen zu neuen Geschmackserlebnissen mit ihrer Lieblingswurzel: Ingwer. Manchmal weht über die Ufer des Rheins ein leichter Duft Bretagne – dann sind drei junge Herren gerade dabei eine besondere Spezialität herzustellen, die sie auf einer Reise entdeckt haben. Sie lieben Guetzli? Dann haben wir das richtige für Sie: weihnachtlich geröstete Kerne, die Sie ohne schlechtes Gewissen geniessen können. Schaffhausen ist eine Weinregion. Doch in den Eichenfässern lagert nicht nur Wein, sondern auch exzellente Balsamico-Essige. Zu guter Letzt schicken wir Sie an den Herd, damit Sie ihre eignen Rotweingewürzguetzli backen können – eine kantonale Spezialität!
PRODUKTE
Die HelvetiBox N°40
in Zahlen
PRODUZENTEN
Dinkel-Ingwer-Stollen
Dreher’s Fine Food, 8200 Schaffhausen
Die ehemalige Lastwagen- und Taxifahrerin, Edith Dreher, hat nicht bis zum Erfolg von Uber gewartet, um ein neues Abenteuer zu starten: 2010, kurz vor ihrem 60-sten Geburtstag hat sie ihr eigenes Fine-Food-Geschäft eröffnet. Im Angebot sind Liköre, Tees, Sirups, Marmeladen, Schokoladenprodukte und Saucen. Edith Dreher stellt alle ihre Produkte selber in einer alten Militärküche her. Zudem pflückt sie den Grossteil der verwendeten Früchte bei Bauern aus der Region selbst! Das zentrale Element ihrer Produkte ist der von ihr heiss geliebte Ingwer. Auch wenn dieser nicht am Rheinufer wächst, nimmt sie doch den Besten: aus Peru und aus biologischen Anbau. Zur Weihnachtzeit ist eine ihrer Spezialitäten ein Dinkel-Ingwer-Stollen. Diese, ursprünglich deutsche Spezialität, stammt aus dem Mittelalter. Die längliche Form dieses Kuchens hat eine ganz besondere Bedeutung: sie repräsentiert das eingewickelte Jesuskind. Der Kuchen, der zunächst ausgewallt wird und dann zusammengeklappt entspricht also den zusammengelegten Lacken.
Caramel au beurre salé
Petits Caramel’s, 8240 Thayngen
Wofür die Bretonen schon immer ein Faible hatten, scheint nun auch andernorts Begeisterung auszulösen: ein Caramelaufstrich mit leicht salziger Note. Ein Produkt aus Schaffhausen und eine Geschichte von drei jungen Freunden: Felix Schaad – Schreiner, Florian Fröhlich – Designer und Marcel Theiler – PR-Manager. Ihre Geschichte begann vor ein paar Jahren, als Fröhlich, der bei Louis Vuitton in Paris tätig ist, in der Bretagne eine neue Leidenschaft entdeckte: Caramel mit gesalzener Butter. Als er zu Besuch in die Heimat kommt, treffen sich die drei ein Wochenende lang auf einem Bauernhof und kochen eine Crème nach einem alten bretonischen Rezept. Dies ist nun zur Gewohnheit geworden. Geniessen Sie die Crème auf einem Crêpe, über Apfelchüechli, im Joghurt, über Glacé, als Brotaufstrich oder einfach nur pur!
Kürbiskernen gebrannt mit Zimt
Brütsch Erdverbunden, 8200 Schaffhausen
Jakob Brütsch ist Schweizer Kürbis-Pionier. Jedes Jahr erntet er von seinen 17 Kürbisfeldern in den Kantonen Schaffhausen, Thurgau und Zürich über 20‘000 kg Kürbiskerne. Die geernteten Arten unterscheiden sich durch ihre verschiedenfarbigen Längsstreifen: grün und orange/gelb. Schon bei der Ernte werden in einer Trommel am Traktor die Kerne vom Fruchtfleisch getrennt und die Kürbisreste bleiben als Dünger auf dem Feld. Die Kerne werden gewaschen und getrocknet. So sind sie besonders für die Ölherstellung geeignet. 40% der Ernte wird so weiterverarbeitet. Der Rest wird als getrocknete Kerne weiterverkauft. Wir haben Ihnen eine besondere Sorte ausgesucht, die von Jakobs Frau Lydia mit Zucker und etwas Zimt im Ofen geröstet wird. Kürbiskerne haben viel Protein, Antioxidantien, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Man kann sie also ohne schlechtes Gewissen geniessen!
Condimento Balsamico Bianco
Daniele, 8200 Schaffhausen
Daniele Peruch hat sich einen Namen in Schaffhausen gemacht, oder eher einen Vornamen: Die Boutique Daniele in der Schaffhausener Altstadt ist auch weit über die Stadtgrenze bekannt. Die Sensibilisierung für den Genuss hat Daniele von seiner Mutter Elsa. Zunächst machte er jedoch eine Ausbildung zum Carosserie-Sprenglermeister und eiferte so eher dem Mechaniktalent seines Vaters nach. Erst 1985 eröffnete er, zusammen mit seiner Frau Ursula, ein Spezialitätengeschäft im Herzen von Schaffhausen, in dem er vor den Augen seiner begeisterten Kunden Ravioli herstellte. Das generationenübergreifende Projekt Aceto Balsamico – Eigenproduktion wurde im Jahr 1999 lanciert. Und es funktionierte: 2002 erhalten sie sogar eine Goldmedaille aus den Händen von Ex-Bundesrat Pascal Couchepin. Der Rat bewertete die innovative Verwendung des regionalen Traubenmostes des Blauburgunders mit der Höchstauszeichnung. Heute lagert der Aceiteira in nicht weniger als 100 Holzfässern. Die Produktion startet jährlich mit der ersten Traubenlese und endet etwa 4 Monate später. Bei letzten Mal haben wir Danieles dunklen Essig probiert. Dieses Mal möchten wir Ihnen den weissen Balsamicoessig aus Riesling Silvaner Most vorstellen. Er reift ein Jahr lang im Eichenfass. Das gibt ihm einen schön abgerundeten weich-fruchtigen Geschmack. Für Salate, zum Marinieren von Frischkäse-, Fisch- und Krustentiergerichten ist der Condimento bestens geeignet. Ein Blattsalat mit einer hellen Sauce aus Condimento, Olivenöl, ein wenig Salz und Pfeffer mariniert: der Salat behält seine leuchtende Farbe und schmeckt hervorragend.
Wiiguetzli-Gewürz
Gutes aus Löhningen, 8224 Löhningen
Im Gebiet um Schaffhausen darf der Herbst nicht vorbei ziehen, ohne dass die Einheimischen ihre Wiiguetzli geschmaust haben. Das Wiiguetzli ist ein Kleingebäck von rötlicher Farbe. Die Farbe erhält es durch die Zugabe von Sandelholz und Rotwein. Geformt wird es je nach Familien- oder Gemeindetradition mit einer Ausstechform oder einem Modell. Eine Standartgrösse oder -form gibt es nicht. Das Rezept ist seit gut einem Jahrhundert das gleiche. Die wichtigste Zutat: die Gewürzmischung aus Nelken, Zimt, Sandholz und Zucker. Die Mischung von Hansjörg Stoll aus Löhningen enthält auch etwas Chili. Diese Guetzli sind eher hart, da man sie früher gerne lange aufbewahrte und so als Imbiss mit aufs Feld nehmen konnte.