Interview mit Arnaud Frascotti

Arnaud Frascotti und seine Partnerin Corin Büchel sind beide junge Köche, Naturfreunde und Berggierige. Der Eine ist in La Chaux-de-Fonds aufgewachsen, die Andere in Romanshorn. Doch getroffen haben sie sich erst in den kanadischen Rockies. Zurück in der Schweiz haben sie sich, nach einem kurzen Abstecher in die Küche des Beau-Rivage in Lausanne, in einem alten Kuhstall in Mitten von Skipisten und Wanderwegen  in Flims niedergelassen. Komplett renoviert und doch hat der Stall seinen Charme und die Wärme der Hütten von damals nicht verloren. In diesem Rahmen serviert das junge Paar ihren Gästen Capuns, eine Bündner Spezialität.

Arnaud, könnten Sie erklären, was Capuns sind?

„Capuns“ sind eine alte Bündner Tradition. Mehr als nur ein Rezept, es ist eine Philosophie. Im Prinzip ist es eine Teigmasse angereichert mit Bündner Trockenfleisch und Salsiz, eingewickelt in Mangoldblätter. Jede Familie hat jedoch ihre eigene Art Capuns vor- und zuzubereiten. Die Capunseria bietet ein vielfältiges Gericht, das Tradition und Moderne kombiniert aber vor allem die lokalen Geschmäcker einbezieht.

Wie kommt es, das man nach Flims kommt, um eine „Capunseria“ zu eröffnen, wenn man aus La Chaux–de-Fonds kommt? Sind sie den Beispielen von Corbusier, Blaise Cendrars und Louis Chevrolet gefolgt, die auch alle die Neuenburger Berge verlassen haben um ihre Talente auszuleben?

Es ist zunächst natürlich wegen der Bergluft. Nachdem ich meine Lehre in Zermatt abgeschlossen hatte, bin ich nach Kanada gegangen. Nach der Arbeit in den Palästen und grossen Restaurants

wollte ich ganz nach an die Kunden heran. Hier kann ich selbst servieren. Ausserdem habe ich eine einfache Art des Kochens gesucht. Denn es ist möglich eine sehr gute Küche mit einfachen, lokalen und frischen Produkten zuzubereiten. Aus diesem Grund haben wir uns auch einen Gemüsegarten gegenüber der Capunseria angelegt. Ein Teil der Mangoldblätter, die wir für unsere Capuns verwenden kommt also direkt aus unserem Garten. Ein letzter Grund ist, dass ich neben meiner Kochausbildung auch eine Bäckerei- und Konditoreiausbildung gemacht haben und hier habe ich die Chance beides zu praktizieren. Der Vergleich mit Corbusier, Cendrars und Chevrolet ist allerdings etwas übertrieben!

Haben Sie und ihre Partnerin, die aus dem Thurgau ist, versucht etwas aus ihren Heimatregionen nach Flims zu bringen? Zum Beispiel Capuns mit Absinth aus dem Val-De-Travers oder mit Äpfeln aus dem Thurgau?

Nein, wir haben bisher noch keine Neuenburger oder Thurgauer Capuns angeboten. Jedoch haben wir ab und zu ein Absinthparfait auf der Dessertkarte, oder wir servieren Kaffee mit typischem Thurgauer Birnenlikör.

Was gefällt ihnen am besten an Graubünden?

Ganz klar die Nähe zu den Bergen und der Natur. Die Capunseria befindet sich in mitten der Skipisten. Leider hatte ich letztes Jahr wenig Gelegenheit davon zu profitieren.

Welches ist ihr Bündner Lieblingsprodukt?

Ich mag Produkte von Bauernhöfen sehr gerne. So arbeite ich zum Beispiel mit einem Bauern aus der Region, der mich mit Saliz beliefert, der typischen Bündner Trockenwurst.

Serviert man die Capuns mit einer Beilage?

Die Capuns sind ein komplettes Gericht. Die Füllung ist ein Spätzliteig, dann gibt es noch Gemüse und Fleisch. Wir servieren sie allerdings manchmal als Vorspeise.

Bilder: Arnaud Fracotti