Rezept Walliser Roggenbrot
Roggen wird im Wallis seit Jahrhunderten angebaut. Er hat hier günstige Bedingungen vorgefunden: ein gebirgiges Gelände, die Höhenlage und extreme Temperaturen. Aus ihrem Roggen backen die Walliser ein wunderbares Brot. Früher wurde der Gemeindebackofen in den Walliser Dörfern nur zwei bis drei Mal pro Jahr eingefeuert. Folglich musste ein Brot gebacken werden, welches sich über mehrere Monate aufbewahren lässt: das unvergleichliche Walliser Roggenbrot. Doch nur wer das Brot unter kundiger Anleitung selber bäckt, kommt hinter seine wahren Geheimnisse.
Dieses Rezept stammt aus der Bäckerei Imseng. Ebenso finden Sie hier Bäckereien, wo Sie mithilfe eines Profis ihr eigenes Roggenbrot backen können.
Zutaten
Für 4 Laibe
Vorteig:
2.5 dl Wasser
10 g Hefe
350 g Roggenmehl
Hauptteig:
5 dl Wasser
800 g Roggenschrot
25 g Hefe
25 g Salz
Zubereitung
Vorteig:
- Die Hefe in 2.5 dl handwarmem Wasser auflösen und das Roggenmehl damit verrühren.
- In der zugedeckten Schüssel etwa 8 Std. bei 12° gären lassen.
Hauptteig:
- Hefe in 0.5 dl handwarmen Wasser auflösen. Roggenschrot und Salz vermengen. Hefelösung mit restlichem Wasser, Schrot, Salz und dem Vorteig vermengen.
- 10 Min. kräftig kneten. In einer zugedeckten Schüssel mindestens 40, maximal 60 Min. gehen lassen. Nochmals gut durchkneten.
- Teig auf Backpapier zu 4 runden Broten formen, mit Roggenmehl stauben und nochmals 20 Min. gehen lassen.
- Bei 220° rund 1 Std. backen. Auf Gitter erkalten lassen.
- Das Roggenbrot ist erst nach einem Tag schnittfest und schmeckt am besten, wenn es drei Tage alt ist.
Variante:
Vor dem Formen der Brote grob gehackte Baumnüsse oder Stücke von Dörraprikosen in den Teig kneten.
Quelle: Offenfrisch und zuckersüss, M. Weiss & R. Steinegger.