HelvetiBox n°11 – Les six produits du terroir glaronais sont : le Beggeli, le petit frère de la reine des spécialités de Glaris, le fromage à tartiner Glarissa au Schabziger, le sucre aux épices Trietolt, un salami fumé glaronais à l’histoire riche, un succulent lard aux herbes de la boucherie Kern, et de l’hydromel à base de miel du canton.

#1 – Glarner Pastetenbeggeli, Boulangerie Märchy, Näfels

Le pâté glaronais (Glarner Pastete) est la reine des spécialités de Glaris. Cette douceur en pâte feuilletée en forme de fleur est fourrée pour moitié d’une masse d’amandes et pour l’autre moitié d’une masse à base de pruneaux séchés. Autrefois, la préparation se faisait en chantant. Pas uniquement parce que l’on était heureux, mais aussi pour des raisons économiques : il fallait empêcher les employés de manger les précieuses amandes ! La version en format réduit du pâté glaronais se nomme « Beggeli ». Il est fourré soit d’amandes, soit de pruneaux. Les jumeaux Reto et Roman Märchy, qui ont repris récemment l’affaire familiale fondée en 1903, assurent qu’il se vend nettement plus de Beggeli aux amandes qu’aux pruneaux. C’est pourquoi vous retrouverez celui-ci. Si vous souhaitez découvrir le pâté glaronais grand format, il suffit de suivre la recette ici !

Reto et Roman Märchy

#2 – Glarissa, Geska, Glaris

Sarah Trümpy et son équipe de 15 personnes fabriquent le Schabziger selon le même principe que mille ans auparavant. Le lait de vache de la région (provenant des alpages en été) est chauffé pour séparer le lait en sérac et petit lait. Le sérac est ensuite refroidi et maturé pendant plusieurs jours. Puis, il est malaxé avant d’être placé en silos pour trois à huit mois. Ce n’est qu’ensuite que le trèfle à sérac (trigonelle bleu) est ajouté pour donner au Schabziger sa teinte verte et sa saveur incomparable. Rares sont ceux qui le mangent directement. Il est plutôt utilisé comme assaisonnement. Comme il se trouve facilement dans le commerce, nous avons opté pour sa version à tartiner, moins répandue. Mélangé avec du fromage suisse, son goût est aussi plus accessible. Il a même fait l’unanimité parmi notre équipe de testeurs ! A déguster sur une tranche de pain lors de votre prochain « café complet ».

#3 – Magenträs Trietolt, Landolt Hauser, Näfels

Le magenträs Trietolt est un produit du patrimoine culinaire suisse. Il s’agit d’un sucre aromatique. Le mélange contient de la poudre de bois de santal (ce qui lui donne sa couleur rouge), cannelle, noix de muscade, sucre vanillé, clous de girofle, gingembre, anis, graine de fenouil et du macis (fleur de muscade). Le magenträs est fabriqué depuis longtemps par les drogueries de Schwyz et Zürich. Toutefois, c’est à Glaris que Jean Landolt affina la recette et créa en 1900 l’une des premières marques de denrées alimentaires : le Trietolt de Triet (poudre) et (Land)olt. Le Trietolt permet d’affiner les salades de fruits, la chantilly, les gâteaux au chocolat, ou est tout simplement saupoudré sur du pain beurré. Un dessert très typique de Zurich, les tranches au Trietolt (Triätschnitte), en contient.

Tina Hauser et les épices du Trietolt. De gauche en haut à droite en bas: graines de fenouil, bâtons de cannelle, clous de girofle, noix de muscade, anis, gingembre, poudre de bois de santal, macis (fleur de muscade).

Photographie du lucernois Sylvan Müller qui a passé trois ans à parcourir les pays alpins pour découvrir les produits typiques. Ses images sont réunies dans le livre «Le patrimoine culinaire des Alpes».

#4 – Glarner Chämi-Salami, Boucherie Kern, Ennenda

Dans les années 60, les frères Kunz de Glaris s’inspirèrent des salamis italiens pour créer une version suisse. Le « Bilta – Echter Glarner – Chämi Salami », un salami fumé de couleur noire, était né. Il connut son heure de gloire dans les années 80 où les camions de livraison à l’enseigne de l’entreprise sillonnaient les routes de tout le pays. Malheureusement, l’entreprise fit faillite en 1995 et son repreneur fit de même quelques années plus tard. Depuis peu, le salami fumé glaronnais renaît de ses cendres grâce à la boucherie d’Urs Kern à Ennenda. Le succès est tel qu’il a promis à ses employés de leur offrir une semaine de vacances supplémentaire lorsqu’ils atteindront le 100’000ième salami vendu. Ce sera chose faite d’ici cet automne, et vous y aurez contribué !

#5 – Glarner Alpenkräuter-Möggli, Boucherie Kern, Ennenda

Ce produit est une création récente de la boucherie d’Urs Kern, un coup de cœur ! Prenez du lard maigre, des herbes des alpes (glaronnaises) et des épices, un léger arôme de fumé et l’air de la montagne de Glaris, coupez finement et vous obtenez ce délice. Sa taille idéale pour la bouche le prédestine pour l’apéritif. Toutefois, c’est aussi très bon sur une salade mêlée, des pâtes, röstis ou encore pour les raclettes (même en été !).

#6 – Glarner Honigwein, Röbi Knobel, Mitlödi

Seulement 2,6% de la surface du canton de Glaris est construite. Ce qui laisse la place à Röbi Knobel, apiculteur expérimenté de Mitlödi, pour déposer ses ruches loin de tout trafic. Cette fois, ce n’est pas son miel que nous vous invitons à découvrir mais de l’hydromel au miel de Glaris. Il s’agit d’une boisson fermentée, faite d’eau et de miel. Cette boisson est l’une des premières boissons alcoolisées que l’homme ait bue. Les premières traces de production d’hydromel remontent à 7000 av. J.-C. en Chine. Une des premières recettes écrites nous vient d’Aristote en 350 av. J.-C. L’hydromel serait à l’origine de l’expression « lune de miel », une vieille tradition aurait été de fêter les noces en consommant de l’hydromel. Il se déguste frais, à 8-10 degrés. L’hydromel a surpris certains de nos testeurs, si c’est le cas, sachez qu’il s’utilise très bien en cuisine ! Il apportera une note florale et parfumée aux poissons et crustacés en remplaçant par exemple le vin blanc.