HelvetiBox n°31 – Produits du terroir grison
À l’extrémité orientale du pays, aux confins du Liechtenstein, de l’Autriche et de l’Italie, les Grisons forment le plus vaste canton de Suisse. La densité y est cependant très basse, à cause du relief extrêmement accidenté fait d’un réseau complexe de massifs et de vallées. Pour le découvrir, il est impératif de prendre son temps et d’apprécier les routes sinueuses des cols alpins. Il ne faut pas moins de trois heures de route pour parcourir le trajet entre notre producteur de mini tourte aux noix de Sedrun à notre herboriste du Val Poschiavo, soit autant qu’un trajet Genève-Zürich !
Notre sélection de six produits (+ 1 gratuit !) est résolument montagnarde. Ainsi, leur altitude moyenne de production s’élève à 1265 m ! Les habitants de ces régions périphériques ne sont pas en manque d’idées pour assurer leur existence et maintenir les emplois.
Vous découvrirez ainsi un pesto pas comme les autres, une saucisse typique mais particulièrement élégante, 12 petites merveilles, un thé froid autrefois réservé aux clients d’un hôtel d’une station de ski, une manière innovante d’assaisonner, et des flocons de céréales qui ont eu plus de temps que les autres pour se faire dorer au soleil.
PRODUITS
HelvetiBox n°31
en chiffres
PRODUCTEURS
Bünderfleisch Pesto
Bischi, 7075 Churwalden
Etablie à une altitude de 1203 m, l’entreprise Bischi bénéficie d’une situation idéale pour la fabrication de ses spécialités de viande séchée. Grâce à son ouverture Nord-Sud, la vallée de Churwalden est particulièrement propice au séchage naturel des salaisons.
Alois Schlager, qui a repris l’entreprise en 2007, travaille selon les procédés de fabrication ancestraux dont l’origine remonte à au moins 300 ans. Depuis peu, cette manière traditionnelle de faire bénéficie du label Presidio Slow Food.
La tradition n’empêche par contre pas d’innover. Le pesto de viande séchée des Grisons de Bischi en est la preuve. La viande finement hachée est mélangée à une préparation de cèpes, pignons de pin, tomates séchées, ail, huile d’olive et épices. On le déguste pour l’apéro sur du pain toast ou des crackers, avec les pâtes et un peu de sbrinz, sur une pizza ou une flamenkuch, des asperges, ou pour garnir un cordon bleu.
Salsiz Contadino
Hatecke, 7550 Scuol
La boucherie de Ludwig Hatecke n’est pas tout à fait comme les autres. Ses points de ventes à Scuol, Zernez et Saint-Moritz n’ont rien à envier aux boutiques de luxe. Ludwig lui-même n’a pas le look que l’on s’imagine du boucher de montagne. Chemise et sneakers Puma, il cherche l’élégance jusque dans ses créations carnées. Ainsi, chez Hatecke, le fameux salsiz des Grisons n’est pas rectangulaire. C’est sous la forme de triangle, un clin d’œil aux majestueux sommets environnants, que Ludwig propose cette spécialité grisonne. L’entrepreneur-boucher privilégie les animaux élevés selon les principes de l’agriculture biologique. La raison principale est que leur viande est, selon lui, simplement meilleure. Ludwig est également contre l’usage massif des mélanges d’épices qui facilite la vie des bouchers. Pour lui, une viande doit avoir le goût de viande. Le salsiz contadino, un mélange de bœuf de montagne (65%) et de porc (35%), ne contient comme assaisonnement rien d’autre que du sel.
12 Mini Bündner Nusstörtli
La Conditoria, 7188 Sedrun (Tujetsch)
Le village de Sedrun, dans la vallée de la Surselva, est connu pour son lac Toma qui est la source du Rhin. Depuis 2014, c’est aussi au même endroit que la plus petite tourte aux noix du monde est fabriquée !
Reto Schmid a repris en 2004 la petite boulangerie de son père, Marcel Schmid. Le déclin et le raccourcissement constants des saisons d’hiver, de même que l’exode massif qui a suivi la fin du chantier du tunnel du Gothard, ont ensuite contraint Reto Schmid à trouver des solutions pour assurer l’avenir de son entreprise et garantir des emplois en région périphérique.
Il avait deux options : innover ou fermer l’entreprise familiale qui avait derrière elle une tradition de 50 ans. C’est dans ce contexte qu’est née l’idée de la « plus petite tartelette aux noix du monde ».
Après une phase de développement de trois ans et des investissements de l’ordre d’un million de francs, Reto Schmid est parvenu à lancer avec succès à l’été 2014 la version mini du produit phare du canton.
Si le volume de production atteint 2 à 3 millions de pièces par année, la qualité passe toujours avant la quantité. Elles sont fabriquées exclusivement à base de miel de montagne des Grisons, de beurre suisse, d’excellentes noix et de crème entière !
Hustee
Hustee AG, 7050 Arosa
A Arosa, tout le monde connaît le Hustee. Apprécié autant des touristes que des locaux, des jeunes que des moins jeunes, le thé froid de la famille Krause fait l’unanimité. Pourtant, ce n’est que depuis 2014 que la famille, propriétaire d’un hôtel de la station grisonne, a lancé le produit sur le marché.
La recette originale a été imaginée par le grand-père Housi il y a 35 ans. Jusqu’à peu, la boisson était encore concoctée dans les cuisines de l’hôtel et servie aux clients du restaurant. Désormais, si le lieu de production est toujours à Arosa, à 1775 m d’altitude, c’est l’ancien garage à taxi du village qui sert de local. Le thé est à base principalement de cynorhodon, d’écorces de fruits et de menthe poivrée. Sans caféine et peu sucré, il est idéal pour les enfants.
Würz Beutel N°1 Reto & Oskar
Raselli Erboristeria Biologica, 7746 Le Prese
Le Val Poschiavo est une vallée qui s’étend du col de la Bernina (2328 mètres) à Tirano (441 mètres) en Italie. Des milliers de touristes la découvrent chaque année en train puisque la ligne des chemins de fer rhétiques serpente ses pentes abruptes. Les conditions climatiques prédestinent l’endroit à la culture d’herbes et de fleurs.
Ainsi, c’est à plus de 1000 mètres d’altitude que Reto Raselli cultive de manière biologique plus de vingt sortes d’herbes et fleurs. Sous la marque Reto&Oskar, l’entreprise propose d’innovants sachets à épices.
Le N°1 contient un mélange d’épices particulièrement adapté à la préparation de ragoûts. L’avantage c’est que le même sachet s’utilise plusieurs fois. Pour appréhender le produit, réalisez la délicieuse recette de la fricassée de veau qui est indiquée sur le feuillet à l’intérieur de l’emballage.
Bio 5-Flocken-Mix
Gran Alpin, 7450 Tiefencastel
La culture de céréales dans les régions de montagne contribue grandement à la biodiversité, permet de diversifier les exploitations et façonne aussi le paysage culturel. La coopérative Gran Alpin œuvre depuis 1987 pour son maintien malgré des coûts de production plus élevés. Les 90 exploitations biologiques de la coopérative produisent une grande variété de céréales.
En montagne, les moissons ayant lieu plus tard qu’en plaine, elles ont le temps d’emmagasiner toute l’énergie du soleil des montagnes grisonnes. Pour vos Bircher müesli, nous vous proposons d’essayer le nec plus ultra des flocons ! Le mélange contient des flocons de 5 céréales bio en proportions égales : de l’épeautre, de l’avoine, du seigle, du blé et de l’orge.
Minipics mini
Grischuna Fleischtrocknerei Churwalden, 7302 Landquart
EN CADEAU – Le Minipic, c’est l’histoire d’une petite saucisse devenue culte. Le snack à la viande le plus connu et le préféré de Suisse est produit par la maison Grischuna à Landquart dans les Grisons. Si la recette des Minipic est la même depuis quarante ans, sa version « mini » est toute récente.
