HelvetiBox n°38 – Produits du terroir valaisans
Ce mois-ci, nous vous emmenons en Valais pour une balade gourmande au fil du Rhône. Le canton possède peut-être le terroir le plus riche du pays. La preuve c’est qu’il peut se targuer de détenir le plus grand nombre d’AOP et IGP.
Star parmi les céréales valaisannes, le seigle est particulièrement connu comme ingrédient essentiel du fameux pain de seigle valaisan AOP. Associé à du fromage à raclette AOP, il en résulte une spécialité croustillante. Des vignes ne sort pas que du vin. Le raisin avant sa maturité est vert, une fois pressé, ce jus vert à la saveur acide devient verjus. Vous envoyer des tommes par la poste ne serait pas recommandé. Mis à part peut-être la Tomette d’Anniviers, qui n’est pas ce qu’elle laisse présager de prime abord. Saxon est le berceau du verger valaisan. Les abricots qui y sont récoltés ne sont pas tous transformés en abricotine. Certains finissent dans les mains d’une férue de cuisine pleines d’idées. Finalement, vous serez surpris par de fines bulles valaisannes à l’éthique hors pair et à la délicate saveur de fleurs de sureau.
Salutations gourmandes.
PRODUITS
HelvetiBox n°38
en chiffres
PRODUCTEURS
Bulles de fruits Fleurs de sureau
Opaline, 1937 Orsières
Opaline est le résultat d’une rencontre atypique. Celle de Sofia et Ludovic. Sofia est Suisse. Elle a travaillé à l’international, dans de grandes villes comme Londres ou Chicago. Puis elle a eu envie de retourner vers quelque chose de plus naturel, de plus près de ses racines. Ludovic est Belge. Il a créé une société de système de sécurité où la technologie était maîtresse de toute chose. Mais lui aussi avait envie de quelque chose de plus authentique, de plus proche de la nature. C’est dans leurs envies communes qu’est né Opaline.
Opaline crée des jus de fruits comme nul autre. En faisant appel à des producteurs locaux. En respectant le rythme de la nature. En privilégiant la qualité de la matière première et des relations humaines. La première fois, nous vous avions présenté leur nectar d’abricot. Cette fois, nous vous proposons de goûter à leur dernière nouveauté, joliment dénommée « bulles de fruits ». Il s’agit d’une boisson désaltérante, mais toujours aussi naturelle. De l’eau naturelle assemblée à un jus de pommes et limes fraîchement pressés, avant d’être infusée avec des fleurs de sureau, puis légèrement sucrée et gazéifiée. Subtile et discrète, voici une boisson idéale pour accompagner un repas ou proposer un apéritif pour petits et grands.
Croustilles de Sion au fromage à raclette AOP
Zenhäusern, 1950 Sion
Lancées en septembre 2011 par les gagnants du concours pour un produit gustatif emblématique de la ville de Sion, les Croustilles ont connu depuis un joli succès. Les frères Zenhäusern de la boulangerie éponyme expliquent qu’il s’en vend 3000 sachets par mois. Nées de la rencontre entre le seigle et le Raclette du Valais AOP, ces chips croustillantes révèlent les saveurs du terroir de la ville de Sion. Médaillée d’or au Swiss Bakery Trophy en 2016, cette spécialité de la capitale valaisanne accompagne idéalement tous les instants gourmands. Accompagnés d’un verre de vin valaisan, ces chips au goût unique sauront ensoleiller vos apéritifs. A relever que le 70% du seigle est produit sur le territoire de la commune de la capitale valaisanne.
Mise en bouche
Kiosque Pierre à voir, 1907 Saxon
L’abricot est un fruit emblématique du Valais. Pourtant, ce n’est qu’en 1812 que ce fruit originaire de Chine est signalé pour la première fois dans le canton. C’était sur le coteau de Sion-Nendaz, à proximité du village de Saxon. C’est justement ici, à proximité de Martigny, au pied du fameux sommet de la Pierre à Voi(r), qu’André et Elisabeth Rohner commercialisent et cultivent cet « or gustatif ». Chaque été, depuis 30 ans, le couple accueille les touristes et locaux dans un kiosque installé sur le parking du village. Leur échoppe propose des abricots et les créations culinaires d’Elisabeth.
Férue de cuisine, elle élabore chaque année de nouveaux produits à base d’abricots. La « mise en bouche » est un exemple. Il s’agit d’abricots de la variété « orangered » séchés, entourés de lard fumé, le tout mis dans un bocal empli d’huile de tournesol et de feuilles de basilic. A servir en apéro, comme accompagnement de plats froids et bien sûr avec la raclette. Dans une optique « zéro-déchet », chère à Elisabeth, pensez à employer l’huile pour cuisiner (p.ex. faire revenir de la viande) au lieu de la jeter ! Et le bocal, il peut servir à contenir votre confiture maison…d’abricots ?
Bio-Verjus
ValNature, 3970 Salquenen
“Vert-jus”, le jus de raisins verts. Élément essentiel de la cuisine médiévale, le verjus est une subtile alternative au vinaigre ou au jus de citron. En été, le viticulteur coupe une partie du raisin pas encore mûr. Pressé, filtré et pasteurisé, le verjus de raisin apporte une fine touche acide à vos plats, plus légère que le vinaigre, plus douce que le citron. ValNature, l’entreprise de Felix Küchler et de sa compagne Agnes Platschy, utilise uniquement des raisins issus de l’agriculture biologique. Ils sont certifiés bio-suisse et exploitent des vignobles et des arbres fruitiers selon les principes de la biodynamie. Selon des recherches, le verjus était présent dans 42% des recettes médiévales. Le verjus était en général associé à l’été et aux volailles délicates, alors que le vinaigre était recommandé en hiver, avec les viandes de bœuf ou de porc. A la page suivante, nous partageons avec vous plusieurs recettes et conseils pour intégrer ce produit à votre cuisine.
Tomette d’Anniviers
Salaisons d’Anniviers, 3961 Vissoie
Les salaisons, c’est une histoire de famille chez les Genoud, à Vissoie, au cœur de la vallée d’Anniviers. Le grand-père était boucher. Avec son beau-fils, Marc, il se lance en 1987 dans les salaisons, principalement de la viande séchée de bœuf. Depuis sept ans, le petit-fils Méryl Genoud, imprimeur de formation, a rejoint l’entreprise familiale. Aujourd’hui, il est entouré par sept employés.
Les Salaisons d’Anniviers produisent de la viande séchée du Valais IGP, du lard sec, du jambon cru, vingt-sept sortes de saucisses sèches, et quelques spécialités ! Les Tomettes sont une spécialité étonnante. Elles ressemblent à s’y méprendre à de petites tommes. Pourtant, à l’intérieur, c’est comme du salami ! On y trouve également des noisettes, et la croûte blanche serait parfumée à l’alcool de fleur d’Edelweiss.
