Bienvenue au pays des carottes. Vous l’aurez deviné, le canton réputé pour ses carottes c’est l’Argovie. Le sobriquet de « Rüebliland » (pays des carottes) aurait pour origine une confusion entre le terme de carotte (Rüebli en suisse-allemand) et les raves (Rüben). La culture de ces dernières s’est en effet répandue dans la région dès le 18e siècle alors qu’il n’a jamais poussé tant de carottes que cela en Argovie. On doit aux Argoviens la fameuse tourte aux carottes (Rüeblitorte). Chaque année, le premier mercredi de novembre, la passion des Argoviens pour ce légume s’exprime lors du marché aux carottes à Aarau.

Ce canton créé par Napoléon en 1803 est un regroupement de régions très différentes. Cela se ressentirait encore aujourd’hui. Ce qui est sûr, c’est que chaque région propose de magnifiques produits. Dans le Fricktal, région située à l’est de Bâle, entre le Jura et le Rhin, vous aurez droit à deux produits d’une des meilleures confiseries du pays. L’un faisant la part belle à la carotte et l’autre à la gourmandise. Un artisan moutardier de la petite ville médiévale de Zofingue nous réserve une variante du troisième condiment le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre. Dans le Seetal, sur la rive du lac de Hallwyl, des choux éclosent puis deviennent choucroute grâce à un maître en la matière. Dans la région de Baden, les effluves d’une boisson millénaire d’origine mongole se fait sentir depuis quelques mois. Pour terminer ce périple, goûtez à une saucisse sèche au Tuber uncinatum de l’Emmental.

HelvetiBox n°41

en chiffres

Les gens qui se préoccupent de leur santé se détournent des boissons gazeuses et sucrées et sont à la recherche d’alternatives qui semblent plus bénéfiques. C’est ainsi qu’entre en scène le kombucha, une boisson d’origine mongole consommée depuis au moins deux millénaires, mais qui vit une nouvelle heure de gloire. C’est ce qui a poussé Christoph Scheidiger et Patrick Switzer, pas encore trentenaires, à créer NYCHA au printemps dernier. A Wettingen, entre Zurich et Baden, ils brassent du thé vert Darjeeling de l’Himalaya, puis le laissent fermenter avec du sucre de canne. Ensuite, une culture probiotique à base de bactéries et de levure est ajoutée. Pendant plusieurs jours, la culture dégrade le sucre dans le thé vert et en produit des acides naturels, ainsi que des enzymes favorisant la santé. Cette base est finalement affinée avec par exemple du jus de coing et de poire. Tous les ingrédients sont issus de l’agriculture biologique. P.S. Les résidus au fond de la bouteille sont tout à fait normaux.

La choucroute de Meister Lämpel serait la meilleure de Suisse. C’est peut-être dû à la recette utilisée. Retrouvée en 2002 par Joachim Hörner, datée de 1793, elle est l’œuvre d’un tavernier allemand. Une autre raison pourrait venir du fait que la choucroute de Meister Lämpel provient d’une seule et même source. Chaque année depuis 15 ans, Joachim laboure et sème un champ du Seetal argovien. Puis, il se charge de la récolte et de la fermentation dans des pots en grès. Finalement, c’est lui qui procède à l’emballage et à sa commercialisation. Il peut ainsi garantir une choucroute bio de qualité supérieure. La conservation est garantie exclusivement par fermentation lactique et aucun additif n’est ajouté. Elle peut se déguster directement crue, pour conserver un maximum de vitamines, ou cuite.

La Confiserie Kunz fait partie des toutes meilleures du pays et même de l’espace germanophone européen. En 2006, l’entreprise a gagné le prix européen de meilleure confiserie. Il faut dire que Markus Kunz est un véritable artiste. Alliant à merveille tradition, innovation et créativité, son assortiment propose plus de 400 sortes de confitures, chutneys, pâtes à tartiner ou chocolats d’exception. Pour Markus, « le chocolatier doit se satisfaire de tout, sauf de la moyenne. Il doit avoir de l’imagination et le courage de toujours oser faire du nouveau ».  La pâte à tartiner « Crème de Gianduja » n’est peut-être pas sa création la plus originale. Toutefois, elle vous fera peut-être oublier à vous et à vos enfants sa version industrielle. Récompensée par une médaille d’or au Swiss Bakery Trophy, elle a la particularité de ne contenir aucune huile végétale. Elle consiste simplement en une pâte de chocolat grand cru et de noisettes torréfiées finement broyées. La seule matière grasse est le beurre de cacao. A réserver pour la tresse dominicale, les crêpes ou en dessert avec des bananes et de la glace vanille.

Lorsqu’il fait jour, Reto Lutz est comptable dans une maison de retraite. Une fois la nuit tombée, le confiseur-pâtissier de formation s’adonne à sa passion : la moutarde. Il y a plus de 20 ans, Reto cherchait une idée de cadeau de Noël. Il trouve l’idée grâce à la recette d’une moutarde à l’abricot dans un journal. Dès lors, c’est devenu une passion et aujourd’hui il en écoule plus d’une tonne par année.

Certifié Bio depuis 2014, il propose 25 variétés. La « Meerettich » ou raifort en français a gagné le prix Bio Gourmet récompensant les meilleurs produits Bio du pays. Pour fabriquer cette moutarde, Reto utilise du vinaigre de pomme, des graines de moutarde jaunes, du cidre, de la poudre de racine de raifort et du sel marin. Mis à part le sel qui est français, le tout est de production suisse et biologique. Le raifort est cultivé à 20km de chez Reto par un couple d’agriculteurs du village lucernois de Wilisau. Cette moutarde est parfaite pour une choucroute garnie, le fromage, la viande, le poisson et aussi pour la sauce à salade.

Membre du club Prosper Montagné, la boucherie d’Albert et Elisabeth Köferli est une adresse de choix pour les gastronomes de la région. Si elle ne compte plus les distinctions, c’est avec la Trüffeletti que l’entreprise a gagné la médaille d’argent au dernier concours suisse des produits du terroir. Cette paire de petites saucisses sèches contient des truffes de l’Emmental. A déguster en apéritif avec un bon vin ou pour décorer un risotto avec de fines rondelles.

EN CADEAU – Zweifel, la marque de chips préférée des Suisses est argovienne. Désormais, il est possible d’obtenir les épices les plus aimées des chips Zweifel.  Sur le site internet de Zweifel, vous trouverez une foule de recettes avec le goût incomparable de Zweifel.