Au bénéfice d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2002, la saucisse d’Ajoie est le résultat d’un savant mélange de viande de porc et de lard hachés, assaisonnés en particulier avec du cumin. Au goût, la saucisse d’Ajoie offre des saveurs tout en finesse et en délicatesse, elles apparaissent dans une chair à la consistance parfaite, ni grasse, ni sèche. Un parfum de cumin se développe délicatement à chaque bouchée. Avant de la déguster, il faut la cuire 15 à 20 minutes dans de l’eau à env. 80°. Vous pouvez la servir avec une choucroute comme lors du menu de la Saint-Martin. Il est aussi possible de la cuire 15 minutes dans l’eau puis la terminer sur le grill, ou la cuire une vingtaine de minutes au grill/à la poêle. La saucisse d’Ajoie IGP de Stéphane Chappuis à Courgenay a gagné une médaille de bronze (17 points sur 20) lors du dernier Concours Suisse des produits du terroir.

Sur les hauteurs de Porrentruy, Alain Perret cultive des damassiniers dont les fameuses petites prunes rouges servent à fabriquer l’eau-de-vie typiquement jurassienne. Une de ses spécificités est que l’on ne secoue jamais l’arbre, on attend que les fruits mûrs tombent d’eux-mêmes. On les récolte alors tous les jours sur des filets déployés au sol. Ce qui explique que les vergers de damassiniers sont de type hautes-tiges. Les damassiniers ont un rendement faible et irrégulier, une année, un arbre peut donner 30 kg de fruits et la suivante 300 kg. Pour vous faire déguster l’eau-de-vie de Damassine AOP, nous avons opté pour ses créations chocolatées.

Après l’eau-de-vie, nous vous donnons l’occasion de goûter à la petite prune jurassienne sous forme de sirop. Les damassons proviennent des vergers de l’exploitation agricole de la famille Nagel à Charmoille, en Ajoie. L’entreprise familiale est très diversifiée et compte 30 vaches laitières, ainsi que 2000 poules pondeuses. Fabienne et Frédéric Nagel confectionnent avec talent des produits gourmands à partir de leur propre production. Ils ne comptent plus les récompenses obtenues, c’est le cas de ce sirop qui a à son actif une médaille d’or au Concours Suisse des produits du terroir. Bien avant que les Nagel s’installent à Charmoille, en 1145, le curé de ce village serait parti en voyage en Palestine et aurait rapporté les graines de la petite prune. D’autres prétendent que ce seraient les chevaliers qui auraient ramené ce butin dans leurs sacoches, de retour des croisades. Ce qui est sûr, c’est que le nom de damassine a été donné en référence à la capitale syrienne, Damas.

Artisan boulanger-pâtissier-confiseur situé au cœur du village de Bassecourt, Michel Daetwyler a reçu le titre de champion cantonal à Bulle. Avec son épouse Monique, ils ont repris la boulangerie du village il y a douze ans. Depuis, les habitants de la région ont la chance de pouvoir trouver des produits réalisés par des passionnés : chocolat, nougat, pain « Jura Région », glaces et vacherin. Ici le terme fait maison n’est pas usurpé. Si le terme fait maison pour une glace peut être utilisé légalement pour de l’eau mélangée à une poudre « chimique » industrielle, chez les Daetwyler, on propose un choix limité mais réalisé avec de véritables fruits. Notre choix s’est porté sur leur création de sablés apéritifs à la Tête de Moine AOP. Le fromage provient de la fromagerie du Noirmont qui dispose d’un centre visiteur flambant neuf.

S’il y a bien deux épices que l’on confond en permanence, ce sont le carvi (Carum carvi L.), aussi appelé cumin des prés, et le cumin (Cuminum cyminum). La confusion se retrouve partout, aussi bien dans les livres de cuisine que chez les professionnels de l’alimentation. Pour compliquer encore les choses, en Suisse romande et en Alsace, le carvi est appelé cumin ! Ces deux graines ont un aspect similaire. Au niveau du goût, le carvi est plus anisé, frais, et sucré que le cumin. Le cumin occupe une place de choix dans la gastronomie du Maghreb, en Inde, Moyen-Orient ou Amérique du sud. Le carvi est, quant à lui, plutôt utilisé en Europe du Nord et de l’Est. Il faut mentionner encore le cumin noir (nigelle), qui a l’apparence d’une petite bille noire et une saveur piquante et poivrée.

À quelques encablures de Porrentruy, le village ajoulot d’Alle est le théâtre d’une culture unique en Suisse. Les agriculteurs Pascal Cattin et son fils Noé se sont lancés il y a quatre ans en pionniers helvétiques dans la culture de carvi. Ils ont dû tout apprendre et multiplier les expérimentations pour trouver la formule magique qui leur assurera la meilleure production. Désormais, Pascal et Noé produisent environ 800 kg de graines par an. Les débouchés principaux sont bien sûr la saucisse d’Ajoie et la choucroute ! Les graines de votre pot ont été récoltées fin juillet. Cette fraîcheur apporterait des arômes bien plus puissants que celui provenant de l’étranger. En effet, avant d’arriver sur les étals en Suisse, le cumin est séché pendant des mois, voire des années. Les boulangers et les bouchers qui leur en achètent le disent : ils en utilisent un tiers de moins pour un résultat identique. Soyez donc parcimonieux lors de son utilisation !