#1 – Truffes à l’Œil-de-Perdrix, Wodey-Suchard, Neuchâtel

Outre les festivités à l’occasion du bicentenaire de l’entrée de Neuchâtel dans la confédération, la fête des vendanges animera les ruelles de la capitale du 26 au 28 septembre prochains. Parmi les spécialités viticoles du canton, l’Œil-de-Perdrix est certainemment la plus réputée. Nous aurions pu glisser une bouteille dans la Box, mais nous avons préféré vous surprendre avec des truffes à l’Œil-de-Perdrix. Ce produit phare du terroir neuchâtelois est fabriqué par la confiserie Wodey-Suchard en plein cœur de la zone piétonne de Neuchâtel. Fondée en 1825 par Philippe Suchard (le fondateur de la marque bien connue), c’est la plus ancienne confiserie de Suisse et le plus vieux commerce de la ville. Les truffes sont délicieuses avec un vin liquoreux, un Œil-de-Perdrix (logique !), ou un café. Sachez qu’il faut éviter de les mettre au frigo, elles se conservent mieux à l’abri de la lumière à une température entre 17 et 20 degrés.

#2 – Crème de caramel au sel des Alpes, Crème Renversante, Les Ponts-de-Martel

Crème renversante, des douceurs à tomber par terre ! C’est le nom qu’a donné Valérie Henchoz à sa petite entreprise sise aux Ponts-de-Martel. Elle produit dans son atelier installé dans une ferme perdue au milieu des tourbières des caramels primés à maintes reprises au concours suisse des produits du terroir. Le musicien Marylin Manson compterait d’ailleurs parmi ses clients.

La fabrication de caramel est plus capricieuse que ce qu’on pourrait penser. La température, l’humidité et la météo jouent un rôle important. Ainsi, si le ciel des montagnes neuchâteloises est sombre, inutile de lancer une cuisson, ça ne marchera pas, dixit Valérie ! Promis, malgré l’été maussade, Valérie a profité d’un rayon de soleil pour vous concocter cette Crème de caramel au sel des Alpes. Elle est tout simplement renversante sur les crêpes, accompagne à merveille les desserts ou suffit à elle-même sur une tranche de pain.

#3 – Sirop de Dents-de-Lion, Le Panier de la Fée, Le Sapel

Au fond de la magnifique Vallée des Ponts, il faut emprunter une petite route en direction de Travers pour se rendre à la ferme d’Eliane Flück, en bordée d’une forêt d’épicéas. C’est ici, sous le nom « Le Panier de la Fée », qu’elle conçoit des produits aux saveurs atypiques. Nous avons choisi de vous faire découvrir son sirop de Dents-de-Lion, médaillé d’or en 2009 au Concours suisse des produits du terroir. Ces derniers sont récoltés dans les champs adjacents, un travail très physique ! Il se déguste avec de l’eau fraîche à tempérée, car le goût ressort de façon plus nette à température ambiante. Eliane nous conseille aussi de le goûter avec du thé noir ! Une fois ouvert, se conserve environ 2 mois au réfrigérateur.

#4 – Gelée de fraises au vin mousseux de Mauler, Au Grenier Gourmand, Travers

La Maison Mauler située à Môtier dans le Val-de-Travers est le plus grand fabricant de vin mousseux de Suisse. Située non loin de là, à Travers, la famille Givord crée des produits de manière artisanale. Ce n’est donc pas surprenant qu’un jour quelques gouttes de « champagne » soient tombées sur des fraises ! A déguster sur du pain, lors d’un brunch, avec un verre de Mauler à la main !

#5 – Absinthe La Clandestine, Artemisia, Couvet

Qui dit terroir de Neuchâtel, dit naturellement absinthe. C’est Claude-Alain Bugnon qui nous accueille à Couvet au Val-de-Travers. C’est ici que la première absinthe aurait été créée durant la seconde moitié du 18ème siècle. Interdite de 1910 à 2005, Claude-Alain a été un des premiers clandestins à sortir de l’ombre, même si le nom la « Clandestine » est resté. Elle est basée sur une recette de 1935 provenant d’une distillatrice bien connue à l’époque. Elle a gagné en 2006 un Absinthe D’Or avec 19 points sur 20 et est désormais appréciée aux quatre coins de la planète (lors de notre visite, il préparait une palette pour l’Australie).

Pour la déguster, mettez la moitié de la bouteille (2cl) dans un verre et ajoutez entre 7cl et 10cl d’eau très fraîche. Certains aiment ajouter l’eau lentement sur un morceau de sucre pour le faire fondre, mais Claude-Alain préfère la Clandestine “au naturel”. Bonne dégustation !

Pour celles et ceux qui n’apprécient pas ce breuvage de cette manière, il saura parfaitement agrémenter vos plats, comme dans cette recette de risotto à servir avec le saucisson neuchâtelois.

Recette de saucisson neuchâtelois sur risotto à l’absinthe (pour 2 personnes)

1          saucisson neuchâtelois

0.5       échalote

50 g     de chicorée rouge

1 cs      de beurre

175 g    de riz pour risotto

0.5 dl    de vin blanc

4 dl      de bouillon de légumes

2 cs      d’absinthe

20 g     de fromage de chèvre frais

Sel et poivre

1. Faire pocher le saucisson dans un grand volume d’eau au seuil du point d’ébullition durant env. 20 min.

2. Entre-temps, hacher l’échalote. Détailler la chicorée en fines lanières. Faire suer l’échalote dans le beurre. Ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide. Mouiller avec le vin, ajouter peu à peu le bouillon et laisser cuire env. 20 min à feu moyen, en remuant, jusqu’à obtention d’un risotto onctueux mais encore ferme sous la dent. Ajouter les lanières de chicorée, l’absinthe et le fromage de chèvre frais, mélanger le tout. Saler et poivrer.

3. Couper le saucisson en rondelles et servir avec le risotto.

(Adapté de Cuisine de Saison)

#6 – Saucisson neuchâtelois IGP, Boucherie Graf, Cornaux

Situé entre le lac de Neuchâtel et de Bienne, la boucherie Graf produit le saucisson neuchâtelois IGP, dont l’origine de cette dénomination remonte à la fin du 19e siècle. Il se distingue de ses homologues vaudois et fribourgeois par l’utilisation d’un boyau de bœuf (au lieu du porc). Une distinction est faite entre le saucisson et la saucisse neuchâteloise. La différence réside par leur diamètre et l’absence de courbure chez le saucisson.

Pour le réaliser, Dominique Graf mélange et pétrit la viande et le gras de porc frais et les épices (sel, poivre, ail), puis la masse ainsi obtenue est embossée dans des parties distinctes d’un boyau de bœuf (droit pour le saucisson, courbe pour la saucisse). Une fois que les saucissons sont fabriqués, ils sont suspendus à une ficelle pour s’égoutter et mûrir pendant environ 12 heures et développer ainsi leurs arômes caractéristiques. Ils sont ensuite fumés à froid pendant 1 à 3 jours, uniquement à partir de bois de résineux, ce qui leur donne leur couleur dorée. La durée minimale pour l’ensemble des étapes, c’est-à-dire du hachage à la vente en magasin, est de 36 heures. Le cahier des charges de l’Indication Géographique Protégée (IGP) définit un calibre de 40 à 60 mm pour un poids de 200 à 600 g. Le vôtre fait entre 350 et 400g.

Comment le déguster ? Pour les moins aventureux, il faut cuire le saucisson dans l’eau (éventuellement avec un légume) à 75-80°C environ, pendant 35 à 40 min. Un bon conseil pour qu’il n’éclate pas est de le piquer en différents endroits. Il est servi chaud ou froid et accompagne très bien les légumes, salades, pommes de terre, lentilles, ou la choucroute. Toutefois, nous vous conseillons de le faire selon la coutume neuchâteloise : la torrée.

Découvrez notre guide pratique de la torrée.