Recettes de la taillaule neuchâteloise

Pour déguster votre Délice des Fées reçue avec votre HelvetiBox de Neuchâtel, rien de mieux qu’une taillaule neuchâteloise. La taillaule neuchâteloise est un produit phare du patrimoine culinaire du canton de Neuchâtel. Sa renommée ne date pas d’hier, car une brioche à la recette semblable à celle d’aujourd’hui aurait déjà été servie lors d’un repas officiel donné le 21 juillet 1748. Toutefois, elle ne contenait pas de raisins secs, au contraire de la mode actuelle qui privilégie la variante « avec ».

Autrefois un met luxueux, la taillaule neuchâteloise est aujourd’hui consommée dans le canton de Neuchâtel principalement le dimanche matin, en tranches avec un peu de beurre. Pour en savoir encore plus sur l’histoire de la taillaule neuchâteloise, consultez le site du Patrimoine culinaire suisse ici.

Selon le registre du Patrimoine culinaire suisse, les proportions des divers ingrédients jouent un grand rôle dans la consistance de la pâte. “Si on désire une mie souple et moelleuse, il ne faut pas lésiner avec la quantité de beurre. Trop, il alourdit la pâte, celle-ci lève difficilement et produit finalement une taillaule plus plate, à la mie “mietteuse“, un peu à la façon d’un biscuit. ”

La taillaule neuchâteloise aurait la réputation d’être une pâtisserie difficile à réussir.  Les nombreuses recettes disponibles sont parfois très différentes et contradictoire ! Sur cette page vous trouverez une sélection de recettes dénichées un peu partout, à vous de faire votre choix. Si vous avez une recette de votre grand-maman que vous souhaitez partager contactez-nous.

Variante 1

Sans œuf dans la pâte, avec du beurre liquide, sans raisin.

Préparation

1. Mélanger la farine et le sel, délayer la levure avec 2 cs de sucre et une tombée de lait tiède et verser sur la farine.
2. Faire fondre le beurre, ajouter 5 dl de lait, le sucre et le zeste de citron râpé.
3. Pétrir le tout pour faire une pâte et laisser lever 2 à 3 heures à couvert.
4. Séparer la pâte en deux et la répartir dans deux moules à cake revêtus de papier sulfurisé, badigeonner avec l’œuf battu additionné d’une pincée de sel et de sucre, inciser en croix la surface supérieure au moyen de ciseaux.
5. Mettre au four froid et cuire 45 à 60 minutes à 200°C.

Variante 2

Une variante avec du rhum et citron confit. Inspirée de Four à Pain.

Préparation

1. Délayer le lait, le sucre et la levure dans un bol. Laisser reposer une dizaine de minutes.
2. Mélanger la farine et le sel. Faire une fontaine et y ajouter le tout sauf les raisins et le citron confit. Pétrir le tout pendant 15 minutes.
3. Ajouter les raisins et le citron confit 2 minutes avant la fin du pétrissage. Laisser reposer la pâte 40 minutes environ puis la travailler à nouveau un cours instant (la « serrer » pour faire ressortir le gaz carbonique). Laisser reposer encore 20 minutes.
4. Façonner la pâte de la forme du moule à cake et laisser encore reposer 30 à 45 minutes.
5. Badigeonner avec l’œuf battu avant de la mettre au four. Couper aux ciseaux le dessus (faire une entaille profonde en croix sur toute la largeur).
6. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 à 30 minutes.Mélanger la farine et le sel, délayer la levure avec 2 cs de sucre et une tombée de lait tiède et verser sur la farine.

Variante 3

Avec un peu moins de lait, des raisins et du lait avec l’œuf pour badigeonner. Source: Swissmilk.

Préparation

1. Mélanger la farine, le sel et le sucre. Délayer la levure dans un peu de lait, ajouter avec le reste du lait, le beurre, les œufs, le zeste de citron et les raisins. Pétrir en une pâte. Laisser doubler de volume à couvert.
2. Diviser la pâte en 2 parts. Former 2 rouleaux de 30 cm de long et disposer dans les moules préparés. Laisser lever encore 30 min.
3. Badigeonner de jaune d’œuf, entailler des 2 côtés avec des ciseaux. Cuire 40 min dans la partie inférieur du four préchauffé à 200°C.
4. Selon les goûts, parfumer la pâte avec une pincée de safran, un peu de rhum ou des dés de citron confit

Variante 4

Très semblable à la la variante 3, un chouilla moins de sucre et pas de lait pour badigeonner. Source: Union des paysannes neuchâteloises

Préparation

1. Mélanger la farine, la levure, le lait, le beurre, les œufs, le sucre, zeste de citron.
2. Ajouter le sel en dernier.
3. Pétrir pour obtenir une pâte lisse.
4. Couvrir la pâte d’une feuille en plastique et la laisser lever dans un endroit tempéré 2 h.
5. Partager la pâte en parts égales, selon le nombre de taillaules que l’on veut obtenir.
6. Façonner des baguettes et les disposer dans les formes.
7. Laisser lever 30 minutes dans un endroit tempéré.
8. A l’aide de ciseaux, faire des incisions sur les côtés, en surface.
9. Dorer à l’œuf.
10. Cuire au four 200°C durant 40 minutes.

Variante 5

Une taillaule avec du malt, de la levure de bière et de la confiture d’abricots et des amandes effilées pour décorer. Source: Table gourmandes

Préparation

1. Délayer la levure dans le lait, ajouter les œufs, le sucre, le malt, le sel, le zeste et la farine.
2. Pétrir en une pâte lisse. Ajouter le beurre et pétrir à nouveau. Incorporer les raisins.
3. Couvrir la pâte et la laisser lever une heure.
4. Partager la pâte en 2 parties égales, en faire 2 rouleaux les mettre dans 2 moules à cake.
5. Laisser lever encore 1 heure.
6. Dorer à l’œuf battu. Faire des entailles en zigzag aux ciseaux.
7. Cuire au four 200° durant 25 min.
8. A la sortie du four badigeonner de confiture d’abricot et parsemer d’amandes effilées.

Variante 6

Une version avec plus de sucre et de beurre ainsi qu’une pointe de kirsch. Elle propose également de faire lever la pâte en l’étalant préalablement comme une pâte à pizza ! Une recette traduite du livre en allemand de Marianne Kaltenbach Aus Schweizer Küchen, Ed. Echtzeit.

Préparation

1. Délayer la levure dans le 1 cc de sucre.
2. Réchauffer le lait et y faire fondre le beurre
3. Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un récipient préalablement chauffé.
4. Ajouter le zeste des citrons.
5. Ajouter le lait et le beurre.
6. Ajouter la levure, les œufs battus et le kirsch.
7. Pétrir rapidement en un pâte lisse.
8. Dès que la pâte ne colle plus (trop) aux doigts, étaler la pâte sur une épaisseur de 1 cm sur une plaque à gâteau beurrée.
9. Laisser lever pendant 30 minutes.
10. Cuire pendant env. 1h à 200°C.